V čom spočíva tajomstvo chuti? Chuťové poháriky sú v tom nevinne
Čo keby tajomstvo chuti nespočívalo v zložení jedál a vo funkcii chuťových pohárikov na jazyku, ale v labyrinte neurónových spojov? Takáto myšlienka vznikla v hlavách niekoľkých významných šéfkuchárov, vrátane Španielov, ktorí sa snažia skĺbiť vedu a vysokú gastronómiu, píše agentúra AFP.
Inteligentný jazyk
"Nič tak nepodnecuje mozog ako potrava, dokonca ani sex," povedal psychológ z britskej Oxfordskej univerzity Charles Spence na kongrese Brainy Tongue v Španielsku. Preklad tejto akcie môže znieť "inteligentný jazyk".
Šéfkuchári, biológovia, chemici, fyzici, neurológovia a psychológovia vnášajú do varenia vedecké poznatky, uviedol Joxe Mari Aizega, riaditeľ baskického kulinárskeho centra pre gastronomické vzdelávanie a výskum v San Sebastiáne.
"Vo svete, kde chute a vône dobrej kuchyne budú môcť čoskoro cestovať vo virtuálnej realite, sa už nehovorí o spôsoboch krájaní mrkvy a o príprave polievky, ale o tom, ako vytvoriť skúsenosť," hovorí baskický šéfkuchár Andoni Luis Aduriz.
Kitchen Theory
Šéfkuchár Aduriz v San Sebastiáne o tom diskutoval s britským šéfkuchárom Hestonom Blumenthal a s vedcami z Kolumbijskej či Oxfordskej univerzity, medzi nimi aj s Charlesom Spence, ktorý sa zaoberá vzťahy medzi výživou a mozgom. Tento psychológ vytvoril s britským šéfkuchárom a popredným predstaviteľom molekulárnej kuchyne Jozefenom Youssefom projekt Kitchen Theory spočívajúci v tom, že v kuchyni aplikuje svoje objavy z laboratória.
"To, čo sa deje v ústach, je len jedným z málo významných aspektov v chuťovom zážitku," hovorí. Podľa Kitchen Theory je kuchyňa skôr hrou s emóciami, než prácou s chuťami. Napríklad dezert na báze cukrovej vaty umožňuje predovšetkým vrátiť sa do detstva a z toho vyplýva potešenie z jeho konzumácie.
Útočia na zmysly
Tóny zodpovedajú farbám a farby zase pripomínajú chuť. Cieľom kuchyne je kultivovať päť zmyslov. Prezentácia pokrmu - osvetlenie, farby - je tu zásadné, podobne ako v reklame. "Ako šéfkuchári sa prestávate sústreďovať len na menu, chuť a zloženie jedla a prihliadame k všetkým ďalším zmyslovým aspektom," vysvetľuje Jozef Youssef.
Heston Blumenthal bol jedným z priekopníkov tejto metódy vo svojej reštaurácii Fat Duck, ktorú časopis Restaurant v roku 2005 označil za najlepšie zariadenie na svete. "Heslom mojej gastronómia je pôsobenie na viac zmyslov, hovorí. V spolupráci s Charlesom Spencom objavil, že ustrice vyniknú lepšie, keď sa jedia pri počúvaní zvukov mora. Podával teda túto pochúťku v škrupine obsahujúcu iPod prehrávajúci hukot vĺn. Starostlivo tiež volil názvy svojich pokrmov.
Kivi s ustricami?
Youssef je spolu so španielskym šéfkuchárom Ferranom Adriom je priekopníkom spojenia vedy a vysokej gastronómie, ktorú chce Brainy Tongue podporovať. "Spočiatku bolo možno vedcov spolupracujúcich so šéfkuchármi spočítať na prstoch jednej ruky," pripomína belgický bioinženýr Bernard Lahousse.
"Niekedy sme príliš skeptickí, ale šéfkuchári nám otvárajú naše zorné pole," dodáva. Jeho podnik dnes združuje šéfkuchára, vedca a analytikov. "Musíme spolupracovať: budúcnosť tkvie v odvážnom prepájaní z rôznych uhlov," vysvetľuje Lahousse, experti na food-pairing spočívajú v hľadaní spojenia ingrediencií a v analýze ich molekulárneho zloženia. Zistili napríklad, že čokoláda sa veľmi dobre hodí k jahodám, ale tiež k sójovej omáčke a kurčaťu, alebo že kivi zdieľa molekuly s plodmi mora a ustrice sú delikátne pochúťkou s práve s kivi.
Sledujte ta3 na Google news
po kliknuti zvoľte "Sledovať"