Odborníci vyvíjajú pre vinárov originálne vínne kvasinky

Od roku 2009 Slovensko síce používa označenie vín podľa regiónu, stále však nie je zvykom použiť vždy aj originálne miestne kvasinky namiesto dovozových v prášku, vysvetľuje hovorkyňa STU Andrea Hajdúchová. Odborníci z univerzity spolu s vinármi preto vyvíjajú čisté kultúry vínnych kvasiniek.

„Viac ako 50 rokov bolo vo vinárstvach bežnou praxou použitie aktívnych suchých kvasiniek. Väčšinou pochádzajú zo zahraničia a sú produktom špičkových laboratórií, takže majú nepochybne vynikajúce vlastnosti, no ich univerzálne používanie bez ohľadu na vinohradnícku oblasť vytvára dojem, že všetky vína pôsobia a chutia unifikovane,“ približuje Fedor Malík z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU. V minulosti sa víno na Slovensku triedilo na základe cukornatosti muštu, no od roku 2009 aj Slovensko používa označenie vín podľa regiónu. Slovenská legislatíva definuje šesť slovenských vinohradníckych oblastí, ktoré sa ďalej delia na vinohradnícke rajóny, obce a jednotlivé vinice. Práve lokalita by mala vínu dodávať punc originality, a to na základe toho, aká odroda viniča je pre región typická, na základe podložia, pôdy, v ktorej vinič rastie, klimatických podmienok, spôsobu ošetrovania viniča, spracovania hrozna, a tiež na základe originálnych regionálnych vínnych kvasiniek. „Práve použitie čistých kvasiniek môže významne ovplyvniť originálne senzorické vlastnosti, dodať mu špecifickú chuť a odlíšiť ho od iných slovenských vín,“ vysvetľuje Katarína Furdíková z vedeckého tímu Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU.

Tím pracuje na vývoji originálnych kvasinkových kultúr už niekoľko rokov. Zatiaľ v spolupráci s vinármi zo Slovenska, Čiech, Moravy a z Maďarska izoloval viac ako 150 autochtónnych kvasinkových kmeňov priamo vo vinohradníckych oblastiach. Potom nasleduje overovanie ich vlastností tak, aby mohli byť použité v praxi. Do výroby sa dostanú len kvasinky s vhodnými vlastnosťami. Vďaka tímu z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU už dnes vinári používajú 44 autochtónnych - originálnych kmeňov kvasiniek. Ide najmä o vinárov z malokarpatskej vinohradníckej oblasti ako je Rača, Vinosady, Pezinok, Modra, Šenkvice, ale aj z nitrianskej vinohradníckej oblasti, zo stredného Slovenska ako aj vinárov z Moravy.

Pri uvedení do praxe sa vždy dodržiava zásada príslušnosti k miestu – teda hrozno a kmeň kvasiniek určený na jeho kvasenie musia mať zhodný geografický pôvod. V žiadnom prípade nejde o geneticky manipulované alebo inak pozmeňované mikroorganizmy, dodáva hovorkyňa STU Hajdúchová. Ide o prírodné kmene kvasiniek, ktoré sú súčasťou prirodzenej mikroflóry viniča v danej lokalite, z nej sú izolované a využívané na výrobu vína. Kmene kvasinky vinárom dodávajú vo forme kvapalného zákvasu. Oproti práškovým kvasinkám má táto forma viacero výhod – nastáva okamžité kvasenie a potrebujú menej prídavných látok, uzatvára Hajdúchová.