Praktický prehľad želírovania: Kedy a ako použiť plátky, prášok, tortové želé alebo agar?

Ani želatína a želé nie je to isté. A veľký rozdiel je aj v tom, či ide o plátky, prášok alebo cukrárenské želé. Naučte sa ich používať správne.

Želatína v plátkoch

Hoci pri takmer každom výrobku je uvedené na obale, ako ho používať, všeobecne platí, že sa plátky želatíny namáčajú do vody na niekoľko minút. Potom sa zbavia zvyškov vody, zohrejú a úplne roztopia. Lenže používať by sa mali, až keď trochu vychladnú. To je prvý bod, kde môžete urobiť chybu. Druhým častým omylom je, keď sa plátky želatíny spoja s nevhodným, kyslejším ovocím. Môže sa stať, že vtedy želatína nestuhne. Všeobecne sa však plátky používajú k ovociu alebo cukrárenských krémov, musia tuhnúť do druhého dňa a nemali by sa zamrazovať.

Želatína v prášku

Podobne ako plátky, aj prášok je takmer vždy živočíšneho pôvodu. Rozpúšťa sa vo vode pri miernom prihrievaní a chladením tuhne. Plátky zvyčajne končia v sladkých pokrmoch, ale prášok sa používa aj na slané jedlá ako je aspik či tlačenka. To však nebráni ani využitiu pri pečení dezertov. Tento prípravok je voči mrazeniu o niečo odolnejší ako plátky.

Cukrárenské želé

Želé s prívlastkom cukrárenské alebo tortové sa využíva ešte kým je teplé. Zalieva sa ním korpus koláčov či tort a okamžite tuhne. V tomto prípade je ďalší zásadný rozdiel, že by sa želé malo využívať len ako vrchná vrstva, čiže ak je krém v strede medzi dvomi plátmi, stužujte ho radšej želatínou.

Agar

Agar sa stáva v posledných rokoch populárnym najmä preto, že má rastlinný pôvod, a tak si na ňom môžu pochutnať aj vegáni. Vyrába sa z morských rias bielej až žltej farby, podoba môže byť rôzna od plátkov, prášku až po vločky. Výsledné želé však nie je číre, preto sa nehodí do každého dezertu, navyše v kontakte s príliš kyslím prostredím tiež nemusí stuhnúť dokonale.