Francúzsko chystá otváranie reštaurácií. Chýba im však personál
Reštaurácie po celom Francúzsku sa chystajú po mesiacoch blokád na opätovné otvorenie. Ich majitelia však čelia nečakaným problémom. Mnohí z ich zamestnancov sa neplánujú vrátiť k náročnej a dlhej pracovnej dobe do neskorých hodín v stravovacích službách.
Felix Dumant, spolumajiteľ reštaurácie Aux Crus de Bourgogne v centre Paríža, musí rýchlo nájsť nového šéfkuchára, keďže ten predchádzajúci si po zatvorení podniku našiel prácu v kuchyni v domove dôchodcov. „Chápeme, prečo odišiel, je to mladý otec s dvoma malými deťmi,“ povedal Dumant, keď robil pohovory s kandidátmi na tento post s nástupným platom 2500 eur mesačne po zdanení. „Teraz má pracovný čas, ktorý je pre neho oveľa výhodnejší, síce za plat, ktorý je o niečo menší, ale stále celkom dobrý,“ dodal.
Aj elegantná brasserie potrebuje nového šéfkuchára. Po prvej dvojmesačnej blokáde, tzv. lockdowne, vlani na jar, Francúzsko v októbri znova zatvorilo reštaurácie, bary a kaviarne. Ohlásilo už síce postupné otváranie ekonomiky od 19. mája, ale kaviarne a reštaurácie budú musieť počkať do 9. júna, kým budú môcť privítať prvých zákazníkov. Vynútené viac ako polročné voľno tak poskytlo zamestnancom reštaurácií dostatok času na prehodnotenie svojho povolania, v ktorom je normou práca v noci a cez víkendy, takže im zostáva málo času pre ich vlastné rodiny a priateľov.
Veľkorysé dávky v nezamestnanosti mnohým umožnili preskúmať aj iné pracovné možnosti. Napríklad čašník, ktorý sa dobre vyzná v pohostinstve, môže urobiť slušnú kariéru aj v maloobchode. Mnohí bývalí kuchári, someliéri či čašníci sa netaja, že pocítili úľavu, keď sa definitívne vzdali zástery. "Položil som si otázku, čo som okrem mojej práce v živote zažil? Skutočne nie veľa. Pravdupovediac, mal som 56 rokov, keď som objavil potešenie z jedla so svojou rodinou," uviedol Thierry, bývalý šéfkuchár.
Dopyt po dobrých zamestnancoch
„Kým sa všetci ostatní bavia, my pracujeme,“ potvrdila Margot Dumantová, sestra Felixa Dumanta z Aux Crus de Bourgogne. Dopyt po skutočne dobrých zamestnancoch v tomto odvetví bol vždy veľký. A kríza, ktorú spôsobila pandémia ochorenia COVID-19, nedostatok kvalitných ľudí ešte zhoršila. „Všetci sme využili rok 2020, aby sme premýšľali o tom, čo skutočne chceme od našich životov a práce,“ skonštatoval Bernard Boutboul, bývalý manažér reštaurácie, ktorý teraz vlastní konzultačnú spoločnosť Gira a radí majiteľom po celom svete.
Na základe prieskumov medzi novými klientmi odhaduje, že z 350.000 pracovných miest v reštauráciách vo Francúzsku zmizla za uplynulý rok asi tretina. Toto číslo sa zhruba zhoduje s odhadmi lobistickej skupiny UMIH, podľa ktorej prišlo pohostinstvo o 100.000 ľudí. Mnohých šéfkuchárov počas blokád zlákali tiež kuchyne, ktoré pripravujú iba jedlo na rozvoz a ktoré zaznamenali prudký nárast dopytu počas lockdownu. „Skutočne nám škodia,“ povedal Felix Dumant.
„Môžu generovať slušné tržby s malým počtom zamestnancov a môžu kuchárom platiť to, čo my, ale s oveľa priaznivejším pracovným časom.“ Francúzi milujú jedlo a túžia sa znova vrátiť do obľúbených podnikov. No môže stať, že po kríze zdravotnej narazia na inú krízu - personálnu. „Bude obrovský dopyt, ktorý reštaurácie nebudú schopné uspokojiť, pretože nebudú mať dostatok personálu,“ zhrnul to Boutboul. Najmä mladí ľudia sú podľa neho čoraz menej ochotní pracovať v odvetví s veľkým stresom, v ktorom má len malá časť ľudí výrazne vyššiu mzdu ako minimálnu.