Potraviny majú tajomstvá. Čo sa skrýva za obľúbenými chuťami?
Mysleli ste si, že hlavnou ingredienciou mangového džúsu je mango? Omyl! Potravinové náhrady, ktoré sa tvária ako niečo iné, sú vlastne pomerne bežným javom. Jednou z kľúčových zložiek je napríklad fialová mrkva, o ktorej väčšina ľudí ani len netuší, že existuje.
Superpotravinový biznis
Moderná chémia umožňuje, aby sa čokoľvek mohlo tváriť na niečo iné. V potravinárskom priemysle sa nachádza veľa prekvapivých náhrad. Bližšie sa na túto problematiku pozreli v BBC.
Jedným z tajomstiev sviežich exotických farieb je napríklad už spomenutá šťava z fialovej mrkvy. Väčšina ľudí ani len netuší o jej existencii a už vôbec nevie, ako sa používa v kuchyni. Fialová mrkva získala unikátne zafarbenie z flavonoidu antokyánu. Antokyány sa vyskytujú aj v čučoriedkach, čiernej ryži alebo aj v listoch fialovej kapusty. Fungujú ako antioxydanty, a preto sa stali miláčikmi priemyselného odvetvia produkujúceho takzvané superpotraviny.
Sýta fialová farba má aj ďalšiu výhodu, antokyány z rôznych rastlinných zdrojov, vrátane z fialovej mrkvy, sú v Európskej únii schválené na použitie ako potravinárske farbivo. Podľa ich pôvodu a špecifického chemického zloženia môžu antokyány zafarbiť jedlo na červeno, modro alebo fialovo. Ako prírodné farbivo sa používa v potravinách, s ktorými by nikoho ani len nenapadlo spájať ich.
Vedci napríklad experimentovali s jogurtom zafarbeným s extraktom z fialovej mrkvy, skúšali aj fialové kukuričné klasy a zistili, že extrakt z fialovej mrkvy dodá aj mlieku príťažlivú výraznú farbu.
Lacné šťavy z jablka
Ďalšiu obľúbenú zámenu si už zrejme všimli zákazníci, ktorí si čítajú zloženie džúsov. Pri džúsoch a šťavách z exotického ovocia sa totiž celkom bežne stáva, že ide väčšinou o jablčnú a hroznovú šťavu. BBC upozornila, že skupina na ochranu práv britských spotrebiteľov The Witch? pred piatimi rokmi napísala, že mangovo-marakujové smoothie z obchodného reťazca Tesco obsahovalo 47 percent jablkovej šťavy, 23 percent mangového pyré a len štyri percentá pyré z marakuje.
Lacnejšie druhy štiav ako je hroznová a jablková sú jednoducho ideálnymi nosičmi pre podstatne drahšie príchute. V nápojoch s príchuťou liči, marakuje alebo manga sa často nachádza väčšina jablkovej šťavy. Mnohí si myslia, že názov by mal súhlasiť so skutočným zložením, a preto by mala etiketa uvádzať namiesto mangového džúsu radšej jablkovo-mangový nápoj.
Šupka ako vláknina
Zaujímavé je, že „skrývanie“ skutočného zloženia funguje aj naopak a "zatajiť" môžu aj exotickú plodinu. Marakuja je šťavnatá, ale jej šupka sa bežne nekonzumuje. Vyhodiť ju? Kdeže. Potravinársky priemysel dokázal nájsť využitie aj pre tento zbytkový materiál.
Osvedčila sa pri teste, keď bolo cieľom dostať do jogurtu čo najviac vlákniny, aby sa mohol výsledný produkt označiť za probiotický. V tomto prípade sa však odpadová zložka maskuje pod obyčajným označením, pretože slovo „vláknina“ znie lepšie ako šupka marakuje.
V jedle sa skrývajú chameleóni. Bez ohľadu na to, či niekomu náhrady prekážajú alebo nie, rozhodne sa dá obdivovať vynaliezavosť potravinárskeho priemyslu, a to sme len na začiatku jeho bezhraničných možností.
